La vigesimotercera edición de Madrid Fusión no ha sido solo un congreso; ha sido un homenaje con mayúsculas a los REVOLUCIONARIOS que han convertido nuestra cocina en una seña de identidad universal. En esta edición, el mensaje ha sido claro: la gastronomía ya no es un acto solitario, sino un triunfo del equipo.
Uno de los momentos más memorables fue la unión de Dabiz Muñoz (@dabizdiverxo) y Gastón Acurio (@gastonacurio). Juntos nos recordaron que la cocina peruana es un lenguaje vivo.
Aprendimos que el secreto de un ceviche clásico perfecto reside en la inmediatez. Atrás quedaron las horas de maceración; hoy en Perú se busca el frescor absoluto.
La técnica: Sal para "enyetar" el pescado, ají, cebolla, lima exprimida al momento y ese toque de cilantro que lo cambia todo.
Leche de tigre: El equilibrio perfecto entre el jugo del pescado y los cítricos.
Viajamos sensorialmente a Lanzarote para catar la esencia de la Geria. Vinos marcados por el viento y el suelo volcánico, donde destaca la Malvasía Volcánica.
Notas de cata: Vinos frescos, densos y grasos en boca, con una salinidad característica de los vinos de Canarias.
Bodega destacada: Celebramos los 250 años de El Grifo, con el saber hacer del enólogo Tomás Mesa.
Tip de experta: El rosado de Listán Negro (macerado solo 3-5 horas con la piel) es el compañero ideal para un arroz de base marina.
La tecnología también se sienta a la mesa. En el escenario Dreams, descubrimos cómo la Inteligencia Artificial está transformando la agricultura y la viticultura:
Vinos Inteligentes: Tapones que recogen Big Data para ayudar a los productores a alcanzar la excelencia.
Aceites de Oliva: Integración de procesos digitales para mejorar la calidad desde el olivar.
Ángel León (@angel_leon_aponiente): El "Chef del Mar" presentó su proyecto en la marisma junto a Ecologistas en Acción, incluyendo embutidos marinos innovadores como la caña de lomo de mar.
Ferrán Adriá: Presentó la enciclopedia de la restauración gastronómica (BulliPedia), recordándonos que para ser creativos al máximo nivel, la teoría y la práctica deben ser dos caras de la misma moneda.
Albert Raurich (Dos Palillos): Una lección magistral sobre la "cocina del agua" y técnicas milenarias como el Haiboshi (deshidratación con ceniza).
No podemos olvidar el Jinkali, el producto típico de Georgia elaborado por el chef David Narimanishvili del Restaurante Nunuka. Un bocado que marida a la perfección con el Chacha (destilado similar al orujo).
Recomendación Patriplanner: Si eres un apasionado de la cultura culinaria, no puede faltar en tu biblioteca el nuevo libro de PARABERE, la esencia de la cocina presentada en su nueva edición en el Círculo de Bellas Artes de Madrid.
¿Qué te ha parecido esta edición de Madrid Fusión? ¿Te atreves con la receta del ceviche en casa?